木耳润肺,谣传隔夜木耳有毒易得胃癌!专家解惑:吃这食惨多了
时间:2020-07-16 出处:有趣生活
隔夜的银耳和木耳能吃吗?秋季天气乾燥,冬季雾霾频频。很多人听了别人的忠告,说银耳和木耳能「润肺」就开始煲银耳羹,做菜的时候也会多放点木耳。不过,做这样的健康美食,还是有很多人会担心安全性—我多次听到网友问这样一个问题:隔夜的木耳和银耳不能吃吗?凡是「隔夜不能吃」的说法,除了担心微生物繁殖之外,其禁忌
隔夜的银耳和木耳能吃吗?
秋季天气乾燥,冬季雾霾频频。很多人听了别人的忠告,说银耳和木耳能「润肺」就开始煲银耳羹,做菜的时候也会多放点木耳。不过,做这样的健康美食,还是有很多人会担心安全性—我多次听到网友问这样一个问题:隔夜的木耳和银耳不能吃吗?
凡是「隔夜不能吃」的说法,除了担心微生物繁殖之外,其禁忌原因几乎都是来自亚硝酸盐的增加。菌类不能利用硝酸盐或亚硝酸盐,但可以部分利用尿素等无机氮源。也就是说,养蘑菇的时候,培养基里面所加的营养物质可能包括尿素,尿素本身无毒,但菌类可能把它代谢成硝酸盐。硝酸盐本身也是无毒的。但是,在发泡、烹煮和储藏过程中,有人担心一部分硝酸盐可能在细菌的作用下变成亚硝酸盐,而亚硝酸盐是增加胃癌风险的一个因素。
不过,不要一听亚硝酸盐就开始惊恐,先按照逻辑思考以下几个问题:
  • 木耳和银耳中含硝酸盐多吗?泡发之后会增加吗?
  • 如果在室温和冰箱里分别放 24 小时,亚硝酸盐到底会增加多少?
  • 它们的食用量有多大?亚硝酸盐的摄入量达到了会引起危险的程度吗?

先回答第一个问题。木耳和银耳中的确含氮较多,包括硝酸盐,但那是乾品中的含量。我们取木耳样品进行泡发之后,再进行秤重,发现 500g 乾木耳在水发后可以变成 4~6.5kg。也就是说,在泡发之后,乾木耳中的硝酸盐含量已经变成了原来的 1/10。
鲜木耳的硝酸盐含量不过是 120mg/kg 左右,远远低于很多叶类蔬菜中的含量;鲜木耳中的亚硝酸盐含量约为 2.5mg/kg,比新鲜蔬菜的标準还要低。而且,硝酸盐和亚硝酸盐都是高度可溶的物质,在泡发、清洗的过程中,还要再溶进浸泡的水中,因此多洗几次含量还会进一步下降。
某电视节目在权威检测机构做了新鲜水发银耳和隔夜银耳的测定,资料结果显示两者含量都不到 1mg/kg,几乎低于检测限。这是因为新鲜银耳中的硝酸盐含量本来就很低,再加上泡发时溶于水中,再经过反复洗涤,含量更加微乎其微。即便过一夜,能够转化为亚硝酸盐的量也非常非常少,几乎可以忽略不计。这里还没有考虑到煮银耳汤的时候要加入大量的水,还有稀释作用,所以喝一碗飘着几朵银耳的银耳羹,更加用不着担心亚硝酸盐超标的问题。

有关隔夜木耳,也有相关研究论文提供了资料。这篇文章测定了鲜木耳在室温和冷藏室中存放 24 小时之后的含量,发现无论在什幺温度下储存,变化都非常小。文章还测定了水煮对木耳亚硝酸盐的影响,水煮后的木耳室温存放 24 小时之后,亚硝酸盐含量仅从 2.19mg/kg 上升到 2.59mg/kg,这幺小的变化,对人体健康的影响几乎可以忽略不计。
最后一个问题是,人们每天能吃多少木耳或银耳呢?通常的食用量不超过乾品 5g,也就是相当于鲜品 50g 左右。如果用银耳来煲汤,数量更少,每天吃的量不过是一两朵。即便再多说一些,按银耳鲜重 100g,鲜银耳中含量 1mg/kg 来计算,每日摄入的亚硝酸盐含量只有 0.1mg。而亚硝酸盐引起人体中毒的剂量是 200mg 以上,差着上千倍呢。相比而言,人们吃腌菜、不新鲜蔬菜和粉红色的肉菜、火腿、香肠、酱肉等,所吃进的亚硝酸盐数量会比这个量高几十倍甚至上百倍。
因此,所谓吃隔夜木耳和银耳会引起中毒的说法,纯属不实传言。目前我还不曾见到因为吃隔夜银耳或木耳发生中毒的报导。除非有人故意在银耳中非法添加亚硝酸盐或硝酸盐,才有这种可能性。


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